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Alpenkaviar

Aus Oberösterreich

Im schönen Steyrtal fing Helmut Schlader schon als kleines Kind seine ersten Fische und entdeckte dabei seine Liebe zur Natur und Tieren. Schon seit Generationen betreibt Familie Schlader einen land- und forstwirtschaftlichen Betrieb und diese Tradition findet nun in der Aufzucht von Stören und der Herstellung von edlem Kaviar seine logische Fortsetzung.

Das Unternehmen liegt am Rande des Nationalparks Kalkalpen im Steyrtal in Oberösterreich. Hier herrschen ideale Bedingungen für die Aufzucht und Produktion von exklusivem Alpenkaviar. Die Sibirischen Störe, aus denen der Kaviar gewonnen wird, schwimmen im eigenen, kristallklaren Quellwasser aus den Bergen. Und es ist genau dieses Wasser, vereint mit der sorgfältigen Verarbeitung und milden Salzung, dass dem Alpenkaviar den einzigartigen, nußigen Geschmack verleiht.

Störe

Störe gehören zur Gruppe der Knochenfische, die man Strahlenflosser nennt. Die 27 Störarten kommen in ihrer natürlichen Umgebung ausschließlich in der nördlichen Hemisphäre vor. Auch in Österreich gibt es noch eine natürlich lebende Störart in der Donau. Gerade dieser Sterlet (lat. Acipenser ruthenus) wurde 2014 vom Österreichischen Fischereiverband zum „Fisch des Jahres“ erkoren. Die meisten Störarten steigen wie der Lachs zum Laichen vom Meer in die Flüsse auf. Es gibt  auch einige reine Süßwasserfische, wie den Sterlet, den Seestör, oder den Sibirischen Stör.

Die unterschiedlichen Störarten wie der kleine Amudarja- Schaufelstör (lat. Pseudoscaphirhynchus) erreichen eine Größe von 30 cm und ein Gewicht von wenigen Kilogramm. Größere Exemplare wie der Hausen (lat. Huso Huso) können bei einem Gewicht von über 2 Tonnen auch 5-7 Meter groß werden.Der Sibirische Stör (lat. Acipenser Baeri) ist von mittlerer Größe und erreicht ein Gewicht von 200 kg und eine Länge von 2-3 Meter.Leider sind alle Arten vom Aussterben bedroht. Die natürlichen Lebensräume sind durch Verschmutzung teilweise zerstört Außerdem sind bereits alle Störarten aufgrund ihrer wirtschaftlichen Bedeutung, insbesondere im kaspischen Meer, überfischt. Die Aquakultur der Störe trägt einen wichtigen Anteil zur nachhaltigen Sicherung der Vorkommen der Störe bei.

Der Kaviar und wie er hergestellt wird

Der Ursprung des Wortes Kaviar ist nicht gesichert; es könnte vom persischen Wort „Khag- viar“ - eine  Bezeichnung für„schwarzes kleines Fischei“ - herleiten. Andere Quellen sprechen vom Chav – Jar, dem „Kuchen der Freude“. Der Alpenkaviar wird unter strikten hygienischen Bedingungen und bei niedrigen Temperaturen hergestellt.In zahlreichen Arbeitsschritten werden die Störeier vom Bindegewebe getrennt und gewaschen. Der gewonnene Kaviar wird mit Salz vermischt und unter Vakuumbedingungen manuell verpackt. Bei einer Lagerung von +/- 2 Grad ist der frische Alpenkaviar mindestens 2 Monate haltbar. Nach dem Öffnen der Dose sollte der Kaviar innerhalb von 6 Tagen verzehrt werden.